Главная Все о розетках

Теоретические аспекты исследования обслуживания в сфере общественного питания. Специфические особенности деятельности предприятий оказывающих услуги общественного питания Каждая хозяйственная деятельность предприятий общественного питания включает

09.05.2021

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрироваться как индивидуальная трудовая деятельность, с привлечением наемного труда, предполагающим регистрацию предприятия. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной и муниципальной собственности. В общественном питании действуют преимущественно частные и муниципальные предприятия. При этом муниципальные предприятия создаются органами местного самоуправления и берут на себя ответственность за организацию социального питания; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

Предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа. Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы, такие предприятия, как правило, специализируются на зарубежной кухне.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

Производство кулинарной продукции;

Реализацию кулинарной продукции;

Организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные – на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере ее потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -в обеденные перерывы, пересмены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням и даже времени суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуг питания много других, например: организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика

Финансовое состояние - комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

Продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

Продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

По удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие - это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общественного питания - это:

1) первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;

2) организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то
в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями :

1) ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;

2) существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;

3) необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;

4) требуется постоянно обновлять ассортимент;

5) наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;

6) очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;

7) режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;

8) незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:

1) пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

2) ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

3) информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Принципы организации обслуживания в общественном питании:

1) удовлетворение потребностей населения в продукции
и услугах;

2) создание комфортных условий в торговых залах;

3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических
и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.

Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

1) наличие современной материально-технической базы;

2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;

3) ассортимент выпускаемой продукции;

4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;

5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

8) создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции.

Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности - основные функции , которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия
и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1).

Таблица 1

Основные функции предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от обслуживаемых контингентов, характера производ­ства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов ус­луг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от обслуживаемых контингентов предприятия делят на две группы: предприятия, обслуживающие организованный контингент (рабочих и служащих производствен­ных предприятий, учреждений, учащихся учебных заведений и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие различные контингента потребителей.

По характеру производственно-торговой дея­тельности предприятия общественного питания делят на предприятия-заготовочные и предприятия-доготовочные.

Предприятия-заготовочные в свою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потре­бителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства.

Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продук­цию из полуфабрикатов различной степени готовности, получае­мых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потреби­телям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: по типам, вместимости, объему и видам предоставляе­мых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные.

Комплексное предприятие - это объединение предприятий разных типов в одном здании с полной или частичной централиза­цией производства, хранения продуктов и управления.

К универсальным предприятиям относятся общедоступные столовые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, ка­фе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров.

В зависимости от объема и характера услуг, предо­ставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и III наценочные кате­гории.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоян­но действующие предприятия могут увеличивать число мест на открытом воздухе в весенне-летний период.

Предприятия общественного питания подразделяются на ста­ционарные и передвижные - автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.

Основные признаки, используемые для характеристики типов ПОП.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, ос­новной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслужива­ния потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размеще­ние его на территории населенного пункта, обслуживаемого объек­та, возможная трансформация предприятия.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определен­ные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятия общественного питания.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного пи­тания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложно­го приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащени­ем, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специ­альному меню), находящихся в пути следования в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производст­венное помещение, моечное отделение и буфет.

Купе-буфет оборудуют в двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутер­броды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные про­дукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные из­делия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе - разновидность ресторана, отличающаяся ограничен­ным ассортиментом продукции.

Кафетерий - буфет, организуемый преимущественно в продо­вольственных или крупных непродовольственных магазинах. В ка­фетериях продаются горячие и холодные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже.

Бар рассчитан на обслуживание потребителей напитками и закусками за специальной - барной стойкой, а также за столами. Организуют бары молочные, пивные и др.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса.

Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потре­бителей ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков несложного приготовления, а также продажи широкого ассортимента покупных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и др.).

Магазин кулинарии реализует населению полуфабрика­ты, различные кулинарные и мучные кондитерские изделия, не­которые сопутствующие продовольственные товары.

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенст­вование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижений науки и техники, наибо­лее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, ме­бели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых за­трат и широкое применение передового опыта.

Главная цель внедрения НОТ - обеспечение наиболее рацио­нального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.

В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производ­ственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное исполь­зование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повы­шение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную необходимость.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспе­чивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Научная организация труда призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизиологические, социальные и в известной мере идеологические задачи.

Решение экономических задач означает прежде всего осознан­ное неуклонное повышение производительности труда каждым от­дельным работником и трудовым коллективом в целом.

В общественном питании проводится комплексная рационали­зация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенной орга­низации централизованного производства полуфабрикатов и кули­нарных изделий высокой степени готовности, применения функци­ональных емкостей и контейнеров. Повышение эффективности производства обеспечивается путем развития кооперирования пред­приятий-доготовочных с предприятиями-заготовочными и с пред­приятиями отраслей пищевой промышленности.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического клима­та, т. е. обстановки товарищеской взаимопомощи, нетерпимого от­ношения к нарушителям дисциплины, предупреждение и бескомп­ромиссное решение конфликтных ситуаций, поддержка творческой инициативы и т. п. Одновременно обеспечивается планомерное улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников, развития и целесообразного использования творческо­го потенциала каждого работника.

Решение идеологических и социальных задач достигается путем воспитания у работников добросовестного отношения к труду, по­нимания значения постепенного превращения его в первую жизнен­ную потребность; развития сознания того, что в социалистическом обществе честь воздается по труду; развития социалистического соревнования; поддержания и распространения прогрессивных на­чинаний.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности

На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специаль­ной форме.

Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий общественного питания с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит ос­нованием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих организованные контингенты потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнооб­разие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полу­фабрикатами, рациональную организацию производствен­ных процессов в цехах.

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полу­фабрикатах.

На общедоступных предприятиях общественного питания ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецеп­тур, ответственные за приготовление определенной продук­ции.

При составлении планового меню и плана-меню учитыва­ют рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинар­ных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механиза­ции труда.

План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производст­вом требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборни­ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

На основании плана-меню разрабатываются для исполни­телей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА

Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной техноло­гии и организации труда, расчет норм.

Методы нормирования труда классифицируются на аналитические и суммарные.

Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудова­ния и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкрет­ных рабочих мест, установление норм на операцию.

По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналити­чески-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-рас­четные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной ин­формации.

Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т.е. рассчитан­ными с учетом возможностей техники, прогрессивной техно­логии, научной организации труда.

В общественном питании аналитический метод нормиро­вания чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытно-статистическими.

При использовании суммарных методов расчет норм бази­руется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механи­зации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост технического и культурного уровня работающих, их передо­вой опыт, не вскрывает резервы роста выработки.

Таким образом, наиболее прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.

ХРОНОМЕТРАЖ

Хронометраж предусматривает изучение отдельных опера-ции11роиаводс"твенкого процесса и измерение затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, повторяю­щихся при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обра­ботку и анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техниче­скими условиями производства, изучить факторы, определя­ющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в этом есть необходи­мость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки.

Собственно хронометрия - это наблюдение и замеры продолжительности выполнения отдельных операций или их элементов.

В зависимости от целей хронометраж может быть осу­ществлен методом отдельных отсчетов или по текущему времени. Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк-хронокарту.

Обработка и анализ хронометражных наблюдений состоят в том, чтобы:

исключить из хронорядов ошибочные замеры, которые были отмечены нормировщиком;

проверить качество хронорядов путем вычисления коэффициента устойчивости и требуемого числа наблюдений;

Под коэффициентом устойчивости хроноряда (Ку СТ) понимают отношение максимальной продолжительности вы­полнения операции к минимальной:

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Средняя (нормативная) продолжительность выполнения каждой операции, выведенная из устойчивого хроноряда, определяется по формуле:

где х - средняя продолжительность выполнения данной опе­рации; х - сумма всех величин продолжительности выполнения операции для данного устойчивого хроноряда; п - число качественных наблюдений, принятых после исклю­чения из хроноряда ошибочных замеров.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и длительности отдельных элементов производственной операции.

РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

Основой для разработки норм труда в общественном пита­нии служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Норма времени на изделие определяется по формуле

где Т оп - величина оперативного времени, мин; К - коэф­фициент, отражающий отношение затрат времени на под­готовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к опера­тивному времени;

где Т пз, Т о д, Т отл, Т пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслу­живание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

Рис- Структура нормы времени

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассорти­менте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно" реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов вы­сокой степени готовности и готовых к потреблению блюд;

ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслужи­ваемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвер­жен значительным изменениям по часам суток, дням недели, вре­менам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслужи­вающих организованный контингент потребителей, зависит от ре­жима работы производственных предприятий, учреждений, учеб­ных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочета­ется с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных ос­нов рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.

1. Характеристика типа предприятия общественного питания, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции

общественный питание метрдотель

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. (ГОСТ Р 50762-2007).

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» - одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

Местоположение: Севастополь, проспект Нахимова, 8 (в левом крыле отеля BEST WESTERN «Севастополь»). Режим работы: ежедневно, круглосуточно. В кофейне 2 торговых зала, общей вместимостью 60 человек.

Контингентом питающихся, утром и в обеденное время, являются работники близлежащих фирм и магазинов, а в вечернее время в кофейне отдыхают жители и гости города.

Кофейня осуществляет доставку продукции на дом; изготавливает торты на заказ.

Отличительная особенность кофейни - изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста - специалистом по приготовлению кофе.

В теплый сезон открывается уютная летняя веранда.

Ассортимент весьма разнообразен. В меню предлагаются салаты, роллы, сэндвичи, первые блюда, пасты, и, конечно, широкий выбор изысканных десертов и горячих напитков.

С 2008 года сеть активно развивает программу франчайзинга. География франчайзинга «Шоколадницы» охватывает не только крупнейшие города России, но и страны СНГ (Азербайджан, Казахстан, Украина), также компания ведёт переговоры и поиск партнёров в странах дальнего зарубежья.

В настоящее время на правах франшизы работают 85 кофеен в 44 городах.

На предприятии организован кондитерский цех и поварское отделение, в котором выделяются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, и по приготовлению горячих блюд. Складское помещение примыкает к поварскому отделению. Холодильная камера равноудалена от цехов и находится между ними. Поварское отделение сообщается с моечной кухонной и столовой посуды. Между собой цехи не связаны. Подсобное помещение для хранения моющих средств и прочего инвентаря находится в соседней части здания. Кабинет заведующего производством и старшего менеджера находится в противоположной части здания. Торговый зал располагается над производственными помещениями, этажом выше.

2. Характеристика должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала), требованиями к этим должностям

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства. (ГОСТ Р 50935-2007).

Должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала) распределяют функциональные обязанности и определяют связи между работниками; конкретизируют права и ответственность; служат доказательной базой при трудовых спорах в соответствующих комиссиях, контролирующих органах и суде.

Исходными данными для разработки должностных инструкций являются:

  • - сфера деятельности предприятия, его организационная и функциональная структура;
  • - положения о структурных подразделениях: отделах, службах, бюро и т.п.;
  • - трудовое законодательство Российской Федерации: Трудовой кодекс РФ и др.;
  • - единый классификационный справочник (ЕКС) должностей руководителей, специалистов и других служащих;
  • - единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) работ и профессий рабочих.

В крупных предприятиях питания обязанности разделяются между заведующим производством, шеф-поваром и их помощниками(заместителями).

Заведующий производством занимается совершенствованием организации производственного процесса; внедрением прогрессивных технологий; организацией учета, составлением и своевременным предоставлением отчетности о производственной деятельности; распределяет производственные задания между своими заместителями, составляет график их работы; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Шеф-повар составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации; на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;

Помощники составляют заявки на продукты и полуфабрикаты; получает из кладовой необходимое сырье; готовит необходимый инвентарь; самостоятельно приготовляют блюда и кулинарные изделия; составляют отчетную документацию.

3. Характеристика системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность

Материальная ответственность в сфере труда представляет собой обязанность одной стороны трудового договора, виновной в причинении ущерба другой стороне, возместить его в размере и порядке, предусмотренными трудовым законодательством.

По количеству виновных лиц и способу распределения между ними ответственности выделяют индивидуальную ответственность и ответственность группы работников. По способу распределения ответственности в группе виновных в причинении ущерба работников выделяют долевую, солидарную, субсидиарную и коллективную (бригадную) материальную ответственность;

На предприятии действует коллективная (бригадная) материальная ответственность. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы.

Договор о материальной ответственности заключается между предприятием и членами бригады в двух экземплярах и подписывается руководителем предприятия, бригадиром и всеми членами бригады. Первый экземпляр договора хранится у администрации, второй - у бригадира. В договоре должны быть указаны: наименование сторон; сведения о материальных ценностях, за которые несут ответственность работники; права и обязанности сторон, в том числе пункты об обязанности работодателя обеспечивать охрану и учет материальных ценностей; порядок возмещения ущерба.

4. Характеристика и составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке указывается:

  • - дата заявки;
  • - номер по порядку;
  • - наименование сырья;
  • - количество сырья или продуктов, необходимое получить.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в цехи на основании требования (заявки), которое выписывает заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемого со склада сырья, материально ответственные лица проверяют его соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество). Требование-накладная (см. Приложение 4).

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. (ГОСТ Р 53104-2008).

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Терминология органолептических характеристик (ГОСТ Р 53104-2008):

внешний вид : Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

текстура : Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

консистенция : Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание - Консистенция является одной из составляющих текстуры.

запах : Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

вкус : Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

5. Изучить порядок оперативного планирования работы производства. Составить план-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции

Оперативное планирование - это один из видов планирования, который подразумевает составление планов на короткие промежутки времени, ориентированных на максимальную детализацию в намеченных ранее планах работ и их графиков.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

  • * составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.
  • * расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.
  • * оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
  • * получение сырья для изготовления полуфабрикатов. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

При составлении плана-меню учитываются требования ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразие блюд по дням недели, спрос потребителей, сезонные особенности поступления сырья, физиологические и энергетические нормы, оснащенность производства оборудованием и инструментами, квалификационный состав работников, трудоемкость и эстетические показатели изготовляемых блюд, совместимость продуктов, блюд, напитков, доступность стоимости кулинарной продукции.

6. Характеристика и оформление используемой на производстве нормативной и технологической документации (технологические и технико-технологические карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия, технологические инструкции)

ГОСТ Р 53105-2008:

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

  • - технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
  • - технологические инструкции по производству (и / или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
  • - технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая инструкция по производству (и / или доставке) продукции общественного питания(ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания - технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

Калькуляционная карта - документ, в котором указаны нормы расхода сырья на определенное блюдо.

7. Изучить режим труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом

Оптимальный режим труда и отдыха - важнейшее условие поддержания высокой работоспособности человека. Под режимом труда понимают порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха. При введении на определенное время в течение трудового дня физиологически обоснованных перерывов и их рациональном использовании можно предотвратить и замедлить наступление утомления.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для работников торговой группы на предприятии действует ленточный (ступенчатый или скользящий) график, который предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 8 ч.

Для работников производственной группы действует график суммированного учета рабочего времени. Работники предприятия делятся на дневную и ночную смену, работают по графику 3 через 3 дня, продолжительность рабочего дня - 12 часов.

Обеденное время для работников обеих групп составляет 30 минут.

8. Характеристика структуры производства, организационно-технологические связями между цехами, организация рабочих мест в цехах, их планировка, оснащенность

На предприятии организован кондитерский цех и поварское отделение, в котором выделяются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, и по приготовлению горячих блюд. Складское помещение примыкает к поварскому отделению. Холодильная камера равноудалена от цехов и находится между ними. Поварское отделение сообщается с моечной кухонной и столовой посуды. Между собой цехи не связаны.

Поварское отделение оснащено следующим оборудованием (инвентарем):

  • - холодильник-стол-раздача (t +2 - +6° С);
  • - морозильная камера (t -18° С);
  • - СВЧ (3 шт.);
  • - гриль контактный (t 250° С);
  • - весы настольные (до 2 кг, деление до 0,5 г; до 15 кг, деление до 10 г.) и напольные (до 100 кг, деление до 10 г.);
  • - миксер (настольный автоматический и ручной);
  • - принтер (для печати чеков с заказами);
  • - доски(промаркированные);
  • - различные гастроемкости;
  • - вытяжка;
  • - лифт для транспортировки готовых блюд и посуды;

Кондитерский цех оснащен следующим оборудованием (инвентарем):

  • - холодильник-стол (t +2 - +6° С);
  • - весы настольные (2 шт., до 15 кг, деление до 10 г.);
  • - набор ножей(промаркированные);
  • - магнитный держатель для ножей;
  • - вытяжка;
  • - миксер (2 настольных и 1 напольный автоматические);
  • - пароконвектомат (2 шт.);
  • - формы для выпечки;
  • - а также много различных приспособлений для приготовления кондитерских изделий (венчики, кондитерские мешки с различными насадками и т.д.)
  • 9. Характеристика контроля за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Изучить порядок отпуска готовой продукции с производства. Оформить сопроводительную документацию (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.)

Управление и контроль за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно - технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера - технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера - повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно - технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно - гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Заведующий производством следит за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Проводит повторные инструктажи по ТБ и ПБ не реже, чем раз в 6 месяцев.

10. Характеристика отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Составить акт на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит 2 раза в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.